Elisa Fogli Contaminazione biologica e HACCP

Unità di apprendimento: Contaminazione biologica e HACCP

La seguente unità di apprendimento intende mettere al corrente gli alunni delle contaminazioni biologiche che possono coinvolgere gli alimenti, nonché quali rischi possono indurre sulla salute pubblica e quali sistemi di prevenzione bisognerebbe adottare nella produzione e/o lavorazione di alimenti per evitare sia le contaminazioni che i rischi ad esse correlate. Ci si prefigge, inoltre, di indurre la comprensione del concetto di qualità igienico-sanitaria di un alimento in quanto prerequisito della qualità totale e caratteristica fondamentale per perseguire la sicurezza alimentare. Si intende anche stimolare l'applicazione del sistema HACCP dal punto di vista pratico, sottolineando l'obbligatorietà delle norme cogenti in paragone a quelle volontarie.

L'UDA è volta alla classe quinta degli Istituti Professionali di Stato per i Servizi per l'Eno-gastronomia e l'Ospitalità Alberghiera (I.P.S.E.O.A.).

La presente UDA può essere svolta all'inizio del primo periodo scolastico per consolidare negli alunni conoscenze e abilità indispensabili nello svolgimento delle discipline pratiche dei Laboratori dei Servizi Eno-gastronomici (Sala e Cucina) che già hanno acquisito dal primo anno. Considerando che nel quinto anno le ore di alimentazione sono 3, si ipotizza la durata di almeno 12 settimane, quindi almeno 36 ore.

L'analisi della situazione di partenza viene effettuata attraverso un brain storming sul concetto di contaminazione e sul significato del sistema HACCP. Ciò consente agli alunni di mettere in movimento conoscenze in parte già acquisite nei quattro anni precedenti. Al termine del brain storming può essere utile anche un test semistrutturato che valuterà i prerequisiti elencati di seguito e permetterà di definire esattamente con quale grado di approfondimento gli argomenti verranno trattati.

Elisa Fogli | Contaminazione biologica e HACCP

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